בישול עם יין
משקאות חריפים
                              מועדון  חברים     צור קשר
  0   מוצרים בסל  

לקופה

 
 
 
 

הרשמה לערוץ היוטיוב שלנו:
 
 
דף הבית >> כתבות >> בישול עם יין

בישול עם יין

הרבה נכתב על התאמת יין לאוכל. אך לא הרבה נכתב לגבי בישול עם יין. יין בבישול הוא כמו הוספת רוזמרין או פלפל. יינות יכולים להיות כה רב-גוניים כך שחשוב לדעת עם איזה יין לבשל. לא קשה לבשל עם יין אבל אין זה אומר שאין חוקים. הנה כמה עובדות בסיסית:
 
 
 
למה יין?
אחד הדברים החשובים ביותר שיין עושה למנת אוכל הוא מוביל את הטעמים ששומן ונוזלים אחרים לא עושים. אלכוהול "מדגיש" טעמים, למשל אם מוסיפים אלכוהול לעגבניות זה ממריץ את שחרור הטעמים ששומן  ו/או מיםלא עושים. לכן למיץ עגבניות יש טעם הרבה יותר מודגש עם וודקה כמו בבלאדי מרי, למרות שהוודקה עצמה חסרת טעם.
נסו לערבב מיץ עגבניות עם מים ועם וודקה ותבינו את ההבדל.
אך יין, מעבר לתכולת האלכוהול שבו, מציע טעמים מורכבים למנת אוכל. על ידי הוספת יין לבישול, מקבלים גם את טעמי היין וגם בניה של טעמים מורכבים בתבשיל.
 
 
 
איזה יין?
יין יכול לחזק או להפחית מהמנה, תלוי כמה מהמרכיבים שביין מוצגים. למשל, טאנינים יכולים להוסיף סוג של מעין חריפות שמורגשת בפה כמרירות. הטאנינים אינם פוחתים כשמצמצמים את היין כנוזל. אחוז המלח, הפרוטאין והשומן שמתקיימים בתבשיל יעזרו להפחית את השפעת הטאנינים. כך שצריך להפעיל שיקול דעת לגבי התבשיל אם יין טאני מתאים למנה מסוימת. 

בישול עם יין
יין, אחד המרכיבים בבישול גורמה

 
בישול עם יין
בחירת היין הנכון לתבשיל תעניק מורכבות ורבדים נוספים לאוכל
גם רמת החמיצות צריכה להלקח בחשבון. יין בעל רמת חמיצות גבוהה מדי עלול להרוס את האיזון של המנה. למשל לבישול עוף יתאים יין שרדונה אשר ישווה למנה טעמים עגולים ומאוזנים מאשר יין מוסקט.
יינות חומציים, ישפיעו על צבעם של ירקות ירוקים (בדיוק כמו מיץ לימון) להיות בעלי צבע עמום יותר ובמקרה של קיטניות היין יעשה אותם קשים . עדיף להוסיף יינות חומציים לקראת סוף הבישול.
עץ הוא עוד מרכיב חשוב ביינות רבים. יינות שעברו יישון בעץ יכולים להוסיף מורכבות לתבשיל אך גם חוסר איזון. לכן חשוב להקפיד על יין מאוזן , בדיוק כמו שמחפשים יין לשתיה כך צריך לחפש את היין המתאים לבישול, לא חומצי מדי, לא עצי מדי ולא טאני מדי. יין מאוזן!  אל תבשלו עם יין שלא הייתם שותים אותו אך גם אל תגזימו. בדיוק כמו שלא מטגנים טיגון עמוק עם שמן זית משובח.
 
אל תצפו לתבשיל גורמה אם הוספתם כוס קצרין ירדן. יש מגוון רחב של יינות אשר מתאימים לבישול. השתמשו בנו כדי לדעת מהו היין המתאים ביותר לתבשיל אותו אתם הולכים להכין. ברגע שהאיכות והאיזון נלקחו בחשבון השאר בכיוון נכון. למשל, כשמתכון מכיל יין יבש, אפשר לבחור ביין שרדונה,פינו גריג'יו  או סוביניון בלאן. ביינות אדומים אפשר לבחור בין יינות קלילים כדוגמת הקוט דה רון הצרפתי, ועד יינות בעלי גוף מלא יותר כמו קברנה סוביניון או שירז. במנות מסויימות הכלל הוא לקחת בחשבון איזה יין תשתו עם המנה. למשל, לסלמון, אפשר להכין רוטב עם פינו גריג'יו, פינו נואר או בלנד של יין לבן.פינו נואר קליל יתאים גם למנות המכילות פטריות בזכות הטעם האדמתי שלו. מנות עם כמות נכבדה של פלפל ירוק או פלפל שחור  יתאימו לקברנה סוביניון או שירז.
השריה ביין – מרינדה
בישול ביין יכול להתחיל עוד לפני שלב הדלקת הגז. יין הוא מרכיב נפוץ במרינדות. היין משפיע על החלבון (פרוטאין) בשריר של הבשר ובכך מרכך את הבשר. בדגים יין משמש כחומר מבשל כמו בסביצ'ה.
בדר"כ משתמשים ביין אדום למרינדות של בשר אדום. אך אפשר להשתמש גם ביין לבן, בעיקר בגלל האסטתיקה, אם לא רוצים את ההשפעה של הצבע על בשרים בהירים. (חזה עוף ורוד???)
כדי למצות את האפקט של היין במרינדה רצוי לחמם את היין ואז לקרר אותו. צמחי תבלין ותבלינים נפוצים בשימוש במרינדות אך רצוי להוסיף סוג של ירק מתקתק למרינדה המבוססת על יין כדי לאזן את חומציות היין.
שיטות בישול עם יין
אחת השיטות הבסיסיות לשימוש ביין בבישול זה בעזרת מחבת. מטגנים את נתחי הבשר, מוציאים מן המחבת, מוסיפים יין ומצמצמים לרוטב על אש גבוהה תוך ערבוב וגירוד תחתית המחבת למיצוי טעמי השומן והתבלינים עם היין.
*טיפ: אם נשאר יין בבקבוק – אל תזרקו, שימו בשקית ותקפיאו לשימוש לפעם הבאה שתרצו לבשל עם יין.

בישול עם יין
בחירת היין הנכון לתבשיל חשובה להצלחתו

שיטה נוספת היא שיטת אמבט יין חם הנפוצה במנות עם בישול ארוך כמו אוסובוקו, סוגרים את הבשר במחבת, מעבירים את הבשר לסיר, מוסיפים יין למיצי הבשר שבמחבת ומצמצמים כאמור לעיל, מוסיפים את הרוטב וכל שאר המצרכים לסיר ומבשלים מספר שעות על אש קטנה או בתנור. בכל מקרה של בישול ארוך עם יין, קודם מצמצמים את היין לרוטב ורק אז מוסיפים לתבשיל.
הוספת יין לתבשיל, מעלה את התבשיל בכמה רמות, היין מדגיש את הטעמים והטקסטורות החל מפירותיות , חומציות ועד עושר וגוף. הוספת יין לתבשיל זה כמו להוסיף מלח ופלפל. אז אל תהססו להוסיף יין לכל בישול.
אם לא רוצים לפתוח בקבוק במיוחד, השתמשו בורמוט, שריפורט או מרסלה  אשר יכולים להשמר במקרר זמן ארוך וזו דרך נהדרת להוסיף טעמים למנה.
  
אסורה מכירת משקאות חריפים למי שטרם מלאו לו 18! יש להציג ת.ז. בכל קניה

"אזהרה: צריכה מופרזת של אלכוהול מסכנת חיים ומזיקה לבריאות!"
"אזהרה: מכיל אלכוהול – מומלץ להימנע משתיה מופרזת"





גבעתיים: 03-7316022
תל-אביב: 03-5445914


אתר מאובטח SSL